Кухня народов мира :)))

[Sysopaty]

Зы. Соусы старайся брать те, что натурально варятся, без химии (разные там глютаматы, бензоаты..). Это само собой понятно, но все же. Ну их. Читай, изучай этикетки.
Например, состав соусов:
Соевого соуса должен быть где-то такой: вода, соя, пшеница, соль.
Терияки: cоевый соус (вода, соя, пшеница, соль), вино, сахар, вода, спиртовой уксус, соль, экстракты специй, луковый порошок, чесночный порошок.
Лучшее что у нас есть это kikkoman.

Вустерский соус, он же вустерширский соус или вурсестерширский производитель номер один и он чуть ли не единственный кто его правильно производит, это - lea & perrins.

Вот состав на бутылке:


А вот настоящий состав :

репчатый лук
лук-шалот
чеснок
чёрный молотый перец
тамаринд
анчоусы или сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки)
аспик (мясной экстракт)
карри
экстракт перца чили
душистый перец
сок лимона
хрен
сельдерей
имбирь
лавровый лист
мускатный орех
экстракт эстрагона
асафетида
соль
сахар или кукурузный сироп
жжёный сахар или чёрная патока (меласса)
солодовый уксус
вода

Если бы у меня спросили - какой соус главный на кухне? Я ответил бы без запинки - соевый, на втором месте (а может и делят первое место с соевым) - вустерский.

[Valiko]

Ел я как-то пеммикан . Не знаю как вы делаете, но то что я пробовал был сделан из сала (хотя рассказывали что можно добавлять и мясо). Что сказать , как добавка в каши, супы для нажористости самое оно. Ну и с голодухи можно пожевать наверное.

Поскольку мы пытались его делать еще в совковое время, то, естественно, бизоньего (тюленьего, нерпичьего) мяса и медвежьего жира у нас не было, поэтому основой его была свинина+ украинское сало, вернее здір (не знаю, как по русски), а из специй - перец, чеснок, сушеный лук и соль. В конце-концов все это выродилось в сало, перекрученое на мясорубке с чесноком и специями, которое так хорошо намазывать на кусок черного хлеба даже не в походе

Насчет джерки. Я как-то за основу взял этот рецепт:
...
Немного видоизменил под себя.

Спасибо!!!

По ингредиентам:

Жидкий дым однозначно - в топку.
Кукурузный сироп в рецепте, видимо, нужен для некоторой карамелизации мяса. Может можно его заменить мёдом? Надо попробовать.
Вот по поводу китайского вина, надо его поискать. Никогда в Полтаве в маркетах не видел, а может не обращал внимания.
Нитритная соль - под вопросом. Розовости в выходном продукте из-за его толщины и консистенции особой не наблюдается, да и ботулизм при таких толщинах мяса вряд ли разовьется (хотя температура сушки не выше 80). Обычно ботулизму нужно толстое, в глубине, влажное, гниловатое пространство. Но, конечно, чем черт не шутит...
Ну а соусы и специи - это, конечно, раздолье на любителя.

Может сильно лишнего углубляюсь.. Смысл в том, что надо экспериментировать и выбирать что тебе и твоим близким больше всего нравится.

Да нет, абсолютно не лишнее.
Все описания рецептов в И-нете, книгах, обычно грешат отсутствием существенных подробностей и тонкостей пригоьовления. Готовишь вроде бы точно, а получаешь совсем не то.
Эти тонкости как раз и выявляются вот у таких спецов-гурманов, как ты.
Не вложить потом что-то в блюдо, что не нравится, гораздо проще, чем додуматься, а чего же там не хватает, чтобы оно было таким, как вчера у соседки Фроськи

[Sysopaty]

Кукурузный сироп в рецепте, видимо, нужен для некоторой карамелизации мяса. Может можно его заменить мёдом?

Отличная идея. Я так делаю в рецептах хлеба. Если в рецепте есть меласса, я её заменяю медом, но только обязательно гречневым! Может и с мясом сработать.

[Jane]

Бельгийские вафли.
Вернее сказать, брюссельские вафли.
Сделаны на 100%-ой суточной опаре.
Хрустящие сверху, мягкие внутри.
Подаются только теплыми.
Из-за длительной опары - невероятно хлебный душистый аромат.
Вафли под нашим домашним вареньем - малиновое и земляничное.
Отлично идут под всевозможными ягодами, мороженным, вареньями, муссами и т.д.
Готовлю когда дети просят.
Время на готовку - за сутки до готовки 5-10 минут на опару, 20-25 минут на готовку вафель.
С одного рецепта, одной готовки - 6 кругляхов получается. Можно утром накормить приличную компанию легким завтраком.
Подобные вафли можно готовить и под сытный завтрак. Готовил например - вафли, яичница, хрустящий бекон, поджаренные охотничьи колбаски.. Само-собой - уменьшить сахар, добавить соль. Хватает чтоб накормить утром (20+)-летний военный растущий двухметровый мужской организм. Организм, часто при случае, когда бывает в гостях, на завтрак просит такое, закатывая глаза в предвкушении..
Зы. Кстати, выбор организма на сладком варианте - сгущенка! Все что есть в стандартном варианте, заливается сверху сгущенкой.

[Valiko]

Классные вафли (на вид )

А вот у меня тут возник вопрос к знатокам мировой кухни:

Ради интереса посадили в этом году на огороде батат.
На удивление он вырос, причем еще и с хорошей урожайностью.

Сварили ради пробы из него пюре - ну так себе, на любителя, хотя, в общем, неплохо.

Может быть кто-то пробовал его в каком другом виде и может поделиться своими впечатлениями.
Можно ли его вместо картофеля - в борщ?

В Интернете рецептов полно, но интересует личное впечатление человека.

ПС. Если у него хорошая урожайность и можно готовить что-то вкусное, то почему бы его и не садить - колорадский жук его не берет, ухода особого не надо ...

[BIS]

Обязательно читаем, например: Трихинеллы, Трихинеллёз, более обширно.

Почитал ссылки. Блин как страшно жить
А я только коптилку недавно сделал.
Теперь буду мясо укапчивать поусердней

[Sysopaty]

Valiko

Батат, он сладкий. При готовке надо это учитывать. При варке он больше напоминает по вкусу вареную морковку, чем картофель. Есть в оригинальном виде наш человек будет скорей всего только в запеченом виде. Я в большинстве случаев запекаю. Можно добавлять в долгоиграющие рагу, гуляши, но все равно до добавления в казанок его лучше немного запечь. Жена батат добавляет в тыквенную (гарбузовую) кашу, но, опять же и тыкву и батат немного запекает. Варил несколько раз супы из него. Лучше всего он идет в крем-суп. Там легче выправить вкус. Но да, для нашего региона этот овощь непривычный.

[Sysopaty]

BIS

У меня есть ряд документов по этой теме, тех.карты и т.д. Но они зачастую в табличном виде. Сейчас попробую найти в инете. Там все просто - есть логическая цепочка действий, которая должна максимально обезопасить от этой гадости..

[Valiko]

Valiko

Батат, он сладкий. При готовке надо это учитывать. При варке он больше напоминает по вкусу вареную морковку, чем картофель. Есть в оригинальном виде наш человек будет скорей всего только в запеченом виде. Я в большинстве случаев запекаю. Можно добавлять в долгоиграющие рагу, гуляши, но все равно до добавления в казанок его лучше немного запечь. Жена батат добавляет в тыквенную (гарбузовую) кашу, но, опять же и тыкву и батат немного запекает. Варил несколько раз супы из него. Лучше всего он идет в крем-суп. Там легче выправить вкус. Но да, для нашего региона этот овощь непривычный.

Спасибо!
А вы его выращиваете, или где?

[Sysopaty]

Вот здесь хорошо подошли к вопросу, читать обязательно!:

http://prodkorm.ru/p60-rukovodstvo_i_pr ... myasa.html
http://prodkorm.ru/p59-prigotovlenie_be ... uktov.html

В целом рекомендую читать по разделам:

http://prodkorm.ru/index.php?q=%D0%BA%D ... 0%BB%D1%8C
http://prodkorm.ru/c12-rukovodstvo_i_te ... oviya.html
http://prodkorm.ru/c10-pischevaya_bezop ... myasa.html

Ну и для Valiko:

http://prodkorm.ru/c8-sushenoe_myaso__v ... tody_.html

Кстати, Valiko выше писал, что мясо можно сушить с максимальной температурой 80 градусов. К сожалению, температура даже в 70 градусов для мяса в вяленом виде будет уже "губительной". Мясо будет очень как минимум жестким, как максимум - "каменным". Такое мясо можно будет использовать только для длительной готовки. А чтоб была возможность вялить при 60, а еще лучше при 50 градусах и ниже, читаем как минимум то что по вышевыложенным ссылкам.

[Sysopaty]

А вы его выращиваете, или где?

На даче теща несколько раз выращивала. А так, покупаем периодически. Если надо под готовку. Ну и в сезон берем часто. Читал, что он очень полезный. Особенно для детей и людей в возрасте. Из того что помню - бета-каротин, витамин С, калий.. Даже исходя из его полезных свойств, лучший вид для него - запекать.

[Valiko]

Ну и для Valiko:

http://prodkorm.ru/c8-sushenoe_myaso__v ... tody_.html

Спасибо!
Где были эти ссылки лет 30 назад, когда мы состав пеммикана искали по книгам Жюля Верна и дневникам полярных исследователей, а технологию придумывали, исходя из собственных понятий

Кстати, Valiko выше писал, что мясо можно сушить с максимальной температурой 80 градусов. К сожалению, температура даже в 70 градусов для мяса в вяленом виде будет уже "губительной". Мясо будет очень как минимум жестким, как максимум - "каменным". Такое мясо можно будет использовать только для длительной готовки. А чтоб была возможность вялить при 60, а еще лучше при 50 градусах и ниже, читаем как минимум то что по вышевыложенным ссылкам.

Ну да. Я где-то вычитал, что при 80 и выше гибнут все эти "ботулизмы". А так конечно, чем ниже температура готовки мяса (в разумных пределах), тем оно получается мягче и нежнее. Я это использую и при запекании в духовке.

[Sysopaty]

Филе миньон.

Французское блюдо - https://fr.wikipedia.org/wiki/Filet_mignon.

Картинка из этих их интернетов:

| +

На фоне их картинки, моя выглядит малость бледненько. Так что я их фотку под спойлер засунул. Но главное же это вкус, да?!

Блюдо очень часто можно встретить у них в кафешках.
Обязательные элементы - стейк филе миньон, соус - луковое варенье. Подается зачастую с картошкой в виде гратен или френч фрай, плюс овощи.
У них очень часто можно встретить, да и моя семья любит с френч фрай, жаренной как в макдональдсе .

Любимое блюдо моей жены из свинины. Наверное потому что связано с воспоминаниями.. А может потому что очень нежное, женское.. Под вино, да под французкое..

Стейк из свинной вырезки, но можно и даже нужно брать вырезку из говядины.
Соус - лук (в оригинале шалот), хорошее вино, бульон.

Блюдо в одно и то же время очень простое, но в то же время и очень серьезная проверка кулинарных способностей. Все потому что главная скрипка здесь - стейк. И от того как он приготовлен, зависит успех или провал всего блюда. Стейк приправляется только солью и перцем. Он должен быть сочным, нежным. Соус играет не последнюю роль.
Но и в целом у блюда есть последовательность готовки, нюансы.

Блюдо отличное. Практически у всех заходит на ура, и у мужчин, и у женщин. С подачей можно варьировать, в том числе сезонно.. Рекомендую разобраться, научится и готовить.

Зы. На моей тарелке мало соуса. Фотографирование в спешке. Я потом когда ел - полил обильней. Фотографировать уже не стал.
ЗыЗы. Порция моего старшенького уже такая же как и у меня, а может и больше. Разница только в том, что пока я сильнее, картошка у него зажарена меньше чем у меня.

[Jane]

Утка.

Нет. Не так. Утка с яблоками! Нет. Утка с яблоками, под апельсиновым соусом!

Много писать не буду. Блюдо не очень получилось. Тестировал новую чугунную утятницу в паре с уткой. Когда утка готовилась, отвозил ребенка на мат.олимпиаду, потом возвращался, пытался готовить, потом опять ехал забирал. Вобщем, есть что есть, во всех смыслах . С виду не очень презентабельно. Но по вкусу, опять же , ответственно заявляю - зашибись. Молодую утку тяжело испортить, тяжело плохо приготовить. Главное не переготовить!
По утке, в двух словах - мариновал часов десять где-то, снаружи натер солью, перцем, внутрь кулинарным шприцом закачал маринад на основе разведенного на треть водой светлого соевого и ворчерстерского соуса.

Люблю утку! Что еще сказать.. За счет утиного жира мясо приобретает ни с чем не сравнимый вкус. Каждая часть утки разная по вкусу. Апельсиновый соус идеален для утки. Печеный яблоки - must have. Семеренка - особенно. Только закладывайте их не сразу с уткой, а за пол часа до окончания готовки, когда убавляете температуру. Чтоб они были немножко недоготовлены, самую малость.

Готовьте. Сейчас сезон. Самое оно .

[Sysopaty]

Ну и напоследок..

Делаю сам горчицу. Дижонскую, или же французскую в том числе. См. фото.
Горчица получается невероятно ароматная, с особым вкусом. Магазинная на порядок хуже. Честно!

Дальше по процессу - майонез, с участием той самой горчицы. См. фото.
Майонез получается по вкусу как в детстве. Густой, ароматный. Помните баночки маленькие с железной крышкой? Мы намазывали на хлеб и ели так, без ничего. Это было очень вкусно.

Ну а дальше по процессу - салат. См. фото.
Салат как салат. Картошка, яйцо, морковка, маринованный огурец, консервированный горошек, докторская. Но этот домашний майонез подымает салат на новый уровень. Вы же видите, тарелка моя, не пожалел.. Это действительно очень вкусно.

Все делается достаточно быстро. Главное идти по рецепту и процессу.

Что дает? Зачем заморачиваться? Во первых - не надо бежать в магазин. Во вторых - сколько надо, столько сделал, остатки не стоят(хотя та же горчица может постоять месяц полтора спокойно), консервантов по минимуму и т.д. В третьих - знаю что там, контролирую составляющие. Майонез или тот же салат оливье без проблем могу дать мелкому ребенку, не переживая за химию и т.д.

Готовьте.