Кухня народов мира :)))

[Airman]

Нуаче, мож кого подвигнет на аналогичное, или лучше

[Airman]

И заметте, нисколько не претендую на авторитет наших заслуженных кулинаров, таких как Руслан или менее уважаемого Хуменуса Браво

[glow]

Поделюсь и своим рецептом. Люблю рыбалку, а для рыбы мне понравилось копчение, но именно домашнее, без всякой химии. Но пользуюсь специальной коптильней, благо такой обзавелся, чтоб жену жареными карасями не мучать
Рецепт щуки горячего копчения
⠀
Ингредиенты:
⠀
Свежая щука — 1,2-1,5 кг
Соль — 1 ст. ложка
Тимьян, душица, тмин, душистый перец — по одной щепотке
Для копчения — щепа ольховая, черешневая, ягоды можжевельника
⠀
Подготовка и засолка щуки для копчения
⠀
Щуку нужно почистить — удалить внутренности и жабры, чешую оставляем, так как она будет сохранять форму щуки во время копчения. Смешиваем специи и соль, хорошо обтираем этой смесью щуку, как изнутри, так и снаружи. Для засолки щуки подойдут любые ароматные травы и специи. Оставляем щуку мариноваться от 3 до 12 часов.
После маринования щуку нужно хорошо промыть под проточной водой, попробовать мясо на соль, если рыба пересолена, то ее нужно замочить в холодной воде еще на час. Подготовленную рыбу для копчения обсушиваем с помощью салфеток или тряпок.
⠀
Копчение щуки в коптильне горячего копчения
⠀
Для копчения я использовал следующие опилки: 2/3 ольховых, 1/3 черешневых, небольшая горсть ягод можжевельника. Опилки должны слегка покрыть дно коптильни, не следует сильно перебарщивать. Поддон застилаем фольгой, так его проще будет потом очистить, кладем рыбу на решетку, помещаем в коптильню и начинаем постепенный нагрев. Коптильню сразу не закрываем, ждем пока появится первый дым, за это время щука немного подсушится, как только пошел дым, прикрываем не плотно щуку фольгой, закрываем коптильню, коптим при температуре 80-110С 20- 25 минут, температуру поднимаем постепенно.
⠀
После, открываем коптильню, снимаем фольгу со щуки, начинаем просушку щуки, до того момента пока влага не испарится с поверхности рыбы, можно протереть ее слегка салфетками. Далее снова накрываем щуку фольгой, закрываем коптильню и коптим еще 15-50 мин при той же температуре. Как только завершится копчение, открываем коптильню и убираем фольгу, снимаем с огня, даем минут 15-20 отдохнуть.

[Sysopaty]

Обещался, выставляю..
Стейк, приготовленный по технологии sous vide.
Попасть в прожарку очень легко. Прожарка идеально-ровная по всей толщине стейка. Меньше well done прожарки , как в случае готовки на сковороде (учитывая все три основных способа готовки стейка на сковороде..).
Стейк супер-сочный. При нарезке сок держит в себе, так как не было длительных сильных температур. Ну и.. нож острый нужен..
Единственный минус - готовится час-два. Но готовится сам. Почти..

В целом, технология sous vide может смело соперничать с дорогими хоспер-подобными печами. Рекомендую..

Только, если кто захочет, сначала изучите технологию. У нас продают сувид, народ покупает и сразу готовит. А в самой технологии очень много ограничений и нюансов, которые напрямую связаны с вашим здоровьем. Эта технология сама по себе более опасна, если сравнивать с классическими технологиями температурной обработки.
К сожалению, самая хорошая литература не на нашем языке. И если прям заинтересуетесь, нужно будет читать зарубежную литературу. Переведенных книг просто нет. А из нашинского, начать можно с этой статьи, здесь более менее толково написано (даю ссылку на первую страницу, листайте по страницам и читайте..):

| +

https://foodrussia.net/restoran/suvid-prakticheskoe-posobie-po-primeneniyu/?ELEMENT_CODE=suvid-prakticheskoe-posobie-po-primeneniyu

Зы. А, и еще.. Помимо самого сувид-аппарата, надо будет еще обзавестись вакууматором. Можно самым дешевым. На крайний случай, можно использовать зип-пакеты.

Прочитал, как-то грустно написано. На самом деле очень прикольная штука. Можно готовить очень много чего, не только стейки. И все получается прям кардинально другое, если сравнивать с привычной готовкой, например, овощи в сувиде.. А если кто занимается колбасным делом, или ветчину и подобное дома делает, то сувид вообще незаменимая штука.

[Сэнсэй]

С тебя - самый вкусный рецепт пельменного теста. У нас прижилось на кипятке, нежно и вкусно. Но с детства запомнил какой-то очень особенный вкус теста пельменей, а у кого я его пробовал и уж, тем более, из чего оно - не вспомню, слишком малой был. С тех пор ни разу этот вкус не встречал.

Для Вадима, а может и не только..

Тесто для пельменей/вареников.
В большинстве случаев рецепт достаточно простой.
Мука/жидкость, отношение 5/2.
Соль - полчайной ложки на каждые 100гр жидкости, обязательно в тесто!
Жидкость - вода или кефир/кислое молоко.

Если делаю пельмени/вареники в запас на заморозку, делаю "полузаварное" тесто. Оно в морозилке не высушивается и не трескается, не отмокает, заготовки не лопаются при варке при больших перепадах температуры.
"Полузаварное" только на воде.
К "стандартной" пропорции воды добавляется одна часть. Получается 5/3. Соль такая же. Также добавляется 1 ст. ложка оливкового масла на каждые 100гр жидкости. При первом замесе взять всю муку, половину воды в крутом кипятке, соль и масло. После 30 минут в холодильнике добавить вторую часть воды комнатной температуры, вымесить до однородности и в дело.

Если есть желание "приобщится к прекрасному", можно попробовать тесто для пасты. Как для равиоли.

Быстрое тесто для пасты, беспроигрышное для сделал/сварил/поели, на одну порцию для несильно голодного человека:
100 гр муки
1 яйцо (или два желтка, если хотим получить более сытную пасту)
соль в воду при готовке

Тесто для "настоящего" вкуса пасты , ну и для заготовок (когда никуда не спешишь):
8 яиц
5 желтков
50 гр оливкового масла
900 гр муки
соль в воду при готовке
Паста с этого теста получается как положено - al dente. Готовую пасту перед готовкой заморозить, если варите именно пасту.

Муку для пасты брать общего назначения из твердых сортов. Мука определяющий ингредиент в пасте.

Если делаем пельмени с теста для пасты, можно брать муку из твердых сортов пшеницы брать 50%. Для вареников/пельменей лучше брать европейский стандарт "00".

Самое главное в этом деле - это замес теста. Его нужно очень хорошо замешивать. В случае с заварным тестом, этот процесс должен быть быстрым. Тут уже сильно помогут разного рода домашние бытовые устройства.
Для пельменного теста идеальным будет любого рода куттер/фудпроцессор, там где есть ножи. Этими ножами тесто делается в секунды. Засыпаем ингредиенты, запускаем ножи и хорошенько ждем. Тесто густое, поэтому будет иметь вид мелкой крошки под воздействием ножей. Периодически пробуем рукой. Хорошо вымешанное тесто должно быть податливым, равномерным, однородным. Если надавить, крошка должна образовывать однородный комок. Консистенция как пластилин. Не должно быть никаких комочков. Вымесить надо очень хорошо. После, высыпаем тесто (крошку) на стол и месим хорошо руками, пока не образуется один цельный большой комок. Переворачиваем постоянно на 90 градусов, чтоб промес был однородным. Формируем шар. Надавливаем пальцем сильно. Углубление должно восстановиться. Тесто должно быть упругим. Заворачиваем в пищевую пленку и закидываем в холодильник на минут 30, желательно на час.
После холодильника тесто, если раскатываете руками/скалкой, каждый отдельный кусочек теста еще необходимо руками промесить. Если раскатываете тестораскаточной машинкой, обязательно на первой толщине сделать 4-5 складываний минимум. Тоесть, проводите через тестораскатку, складываете в три раза, поворачиваете на 90 градусов и в тестораскатку. И так 4-5 раз. Потом уже уменьшаете толщину раскатки.
Муки сильно при раскатке не давайте. Забьете тесто. Оно будет сухим, невкусным, будет трескаться, ломаться.
Хорошо вымешанное и раскатанное тесто должно иметь вид "тяжелой ткани". Не сухим, податливым, но крепким.
С тестом работаем быстро. Когда оно раскатано, за счет большой площади оно быстро сохнет.
Тесто, что ждет раскатки, держать в пакете или пленке.
Если на тесте образовалась сухая корочка, лучше до этого не доводить, но если уже есть, то ее лучше убрать и не использовать. Раскатать с ней нормально у вас уже не получится.
При варке воду хорошо солим. Масло в воду не льем! Забрасываем в кипящую воду.
Варка - отдельная тема. Мало кто умеет их варить правильно. Чтоб они остались целыми, чтоб не потеряли сок, чтоб не потеряли форму, чтоб тесто правильно сварилось и было вкусным.

[Airman]

[Airman]

А ведь точно - никогда хек с башкой не продавался...

Почему хека продают без головы
08 октября 2019
Хек считается исключительно вкусной рыбой из семейства тресковых.
В Европе он пользуется огромной популярностью, ведь его мясо легко усваивается организмом. К тому же эта рыба подходит в качестве диетического продукта.

Вес живой рыбы достигает 2,5–3 килограмма, а длина тушки варьируется от 20 до 70 сантиметров. Мясо нежирное, без обилия костей. Кроме того, оно простое в приготовлении и нежное на вкус.

Молодой хек питается мелкими креветками и калянусом. А уже позже, достигая примерно 30 сантиметров, становится хищником, охотясь на сельдь, скумбрию и другую рыбу.

Хек очень вкусный, каким бы способом его ни приготовили. Но, чтобы максимально сохранить вкус и аромат рыбы, ее лучше запечь на гриле или в духовке, приготовить на пару, протушить в соусе или пожарить, не используя много жира.
На прилавках ты можешь найти только тушки без головы и филе хека. Но мы специально покажем тебе эту рыбу с головой. Смотри — это хек.

Ужасно выглядит? Чувствуешь, как улетучился аппетит?
И даже если у тебя крепкие нервы и жуткий вид этой пасти тебя не впечатлил, то всё равно большинство посетителей рыбного отдела разбежались бы в ужасе, увидев эту чудовищную пасть

[Dr.Feelgood]

А ведь точно - никогда хек с башкой не продавался...

Да уж, красавец.

[oleg_t]

-
Друзья, посоветуйте хорошие сковородки с антипригарным покрытием, чтоб хотя бы год прослужили.
Желательно не супердорогие.
Спасибо!

[Sysopaty]

Друзья, посоветуйте хорошие сковородки с антипригарным покрытием, чтоб хотя бы год прослужили.
Желательно не супердорогие.
Спасибо!

Я здесь по сковородкам писал: viewtopic.php?f=18&t=9644&start=195#p490683.

Пользуюсь De Buyer. Это Франция. Антипригарное покрытие за несколько лет не слезло, не испортилось. Наверное они не дешевые. Но зато служат хорошо.
Антипригарное покрытие есть на разных сериях и на разном материале, есть даже на меди, но они будут очень дорого стоить. Самые дешевые - алюминий. Алюминий разделяется на две ветки - просто алюминий с антипригарным покрытие и алюминий с антиприганым поккрытием и железным диском, чтоб "работали" на индукции. Если у тебя нет индукции, бери просто алюминий с антипригарным покрытием, они самые дешевые.

| +

Но! Учитывай один факт - у меня большой "парк" сковородок дома и мы большей частью готовим на железных\медных\нержайках. Антипригарные используем только там, где другие сковородки не можем использовать. Так что сроки службы моих антипригарных сковородк для других людей могут быть не показателем, если они берут одну сковородку под всю готовку на сковороде.

До этого много лет брали разных фирм и тефаль и какието керамические, всегда покрытие облезало в пределах года. С тефлоновым покрытием запомните одно правило - как только покрытие начинает облезать, сковородку сразу же выбрасывайте. Очень не полезная тема для вашего здоровья.
Так что по другим брендам не подскажу. Надежных, которые были у меня и могу рекомендовать у меня в списке кроме De Buyer нет. Никаких бизнес-отношений с этой фирмой не имею..

Видел, что в Метро (на Позняках) начали продавать De Buyer. Можно зайти потрогать руками.

Чтоб антипригарное покрытие работало качественно и долго надо придерживаться нескольких простых правил пользования этими сковородками. Я уже вроде писал их выше где-то. Если не найдешь, я еще раз напишу.

[Sysopaty]

А вообще - советую, возьми сковородки украинского производителя Syton и твоя жизнь никогда не будет прежней. Они по цене доступны. Они будут служить десятки лет и еще твоим детям перейдут в пользование. Если хочешь, чтоб они были более неприхотливы в обслуживании, возьми с керамическим покрытием. Они будут не такие долговечные как без покрытия, но все равно, при должном уходе, они тебе прослужат десять лет минимум. По чугунным тоже расскажу как пользоваться, чтоб не было проблем и чтоб служили долго и качественно.
Чугунную посуду можно смотреть не только сковородки, а и кастрюли. В них все готовится "по особенному". Например тот же борщ.
Единственный их большой минус, особенно для женщин, это большой вес. Так что перед покупкой женщин нужно подготовить и очень хорошо внятно обьяснить насчет веса, чтоб они были готовы к этому.

[Torpedo]

Желательно не супердорогие

Тогда дёшево и сердито...

[Сэнсэй]

С тефлоновым покрытием запомните одно правило - как только покрытие начинает облезать, сковородку сразу же выбрасывайте. Очень не полезная тема для вашего здоровья.

Доходчиво объяснили в фильме "Тёмные воды" (2019).

[Kostya]

Вообще, вся эта фтор-содержащая фигня - очень стремная тема. Мы перешли на чугун. Мне лично очень зашли сковородки украинского производства. Буду машиной в Киеве - куплю себе парочку. Мне они понравились больше моей немецкой из полированного чугуна.

[Kostya]

Torpedo
Икея - говно. Сковордка за 15 злотых живет пару месяцев. За 100 - полгода. Как только на ней начинает выгорать покрытие (появляется пятно темного цвета в центре при готовке на электроплите), я из выбрасываю, так как это уже гарантия того, что алюминий обнажен, и дедушка Альцгеймер спешит к тебе в гости. Как врач, я чуток на этом повернут. Мы даже антиперспирантами не пользуемся уже года 2-3, только дезодоратны без алюминия и его солей.