альтист Данилов писал(а):Не знаю, можно это пиццей назвать, но было замечательно.
В пицце главные три компонента, определяющие, - тесто, соус, сыр. Лично для меня основным компонентом есть именно тесто - по сути хлебная составляющая. Если хлеб от пиццы ты ешь с удовольствием без остальных ингредиентов, значит пицца будет вкусной. У меня тесто (опара) выбраживает (ферментируется) от 10 часов до суток. И хлебная составляющая получается очень душистой, хлебной, с правильным вкусом и мякишем, хрустящая сверху и пористая мягкая внутри.
Вчера прибыли гонцы от друзей и родственников. Разобрали.. Есть у меня племянница жены, барышня 12 лет, манерная, то не ем, это не ем, за фигурой смотрю..
В общем, рассказали что корочки от пиццы выбрасывает всегда, а вчера за них дралась с братом.
Да и по своим смотрю, как они едят именно хлебную составляющую.. Это для меня наибольшая похвала.. Ценность в мелочах..
Зы. Мы когда-то в Венеции ели пиццу, она была толщиной в 4 пальца. Именно хлеб там был - отвал башки. И не чувствовалось что пицца какая-то не такая. Было очень вкусно.. Правда, она готовилась в помпейской печи..
Я пока только мечтаю о такой.. Когда-то сам построю для себя, своими руками..
ЗызЫ. Я раньше теста на одну пиццу больше брал. Было вкусно. Но подумал, что все таки не надо так много хлеба кушать.. Сейчас уменьшил. Раньше брал 500-600 грамм на 35-40см пиццу, сейчас беру 425-450 грамм.
ЗыЗыЗы. А еще, когда-то ели пиццу в Испании, в Фигерасе, возле музея Дали. Там было тесто тонкое, пресное, сверху крошилось, внутри влажное, с дрожжевым запахом.. Короче, то что называется быстрое тесто, когда замесили и испекли. Плюс к этому, скорей всего, на одну маленькую пиццу грамм 10-15 дрожжей взяли, чтоб хоть как-то поднялась. Ужасная пицца. И стоила в два раза дороже чем та что в Венеции. Такую, кстати, делают у нас в сети пицерий Челентано. Фу-фу-фу..
В общем, тесто в пицце должно быть вкусным само по себе, правильным, тогда и в целом все получится. Научится готовить пиццу, в первую очередь это значит, - научится делать и вести тесто.
Сэнсэй писал(а):Кстати, ты рецепт теста забыл написать
qwertyua писал(а):Я прочитал первый пост, хотел спросить рецепт, прочитал второй и понял, что можно не спрашивать
Я вроде уже давал.. Могу ошибаться. Сам рецепт простой. Там главное - правильно вести тесто. Рецепт могу дать. Ведение теста надо расписывать..
Конкретно на это пицце такое..
На 2-3 заготовки пиццы:
Опара
1/2 стак воды, 120мл
1/4ч.л. сухих дрожжей, 1гр сухих, 3-4гр живых
3/4 стак муки, 90гр
10 часов при комнатной Т.
Если хотим, чтоб опара стояла дольше, убираем дрожжи приблизительно в пропорции 1\3. Типа 20 часов - 0,6гр сухих (2гр живых). Сутки 0,4-0,5гр сухих, 1,5-1,7гр живых.
Опара вполне себе может стоять в холодильнике, при необходимости. Если поставили, а не получилось вовремя испечь. То ставим ее в холодильник. Чем ближе к нулю, тем больше увеличивается время ферментации. Но чем дольше стоит, тем ароматнее будет хлеб. Главное не прозевать, не убить опару. Если слышите прям яркий резкий неприятный запах, значит - выбрасывать. Если чувствуем хлебный запах - значит все хорошо.
Тесто
3.5 стак муки, 420гр
1 ч.л. сухих дрожжей, 4гр
1 ч.л. соли, добавить после аутолиза
1 ст.л. растительного масла, под конец замеса
1.5 стак воды (360гр), 35С. Здесь важная тема. Количество воды зависит от муки (по сути от количества белка в муке), которую вы используете, от влажности и т.д. Поэтому добавляем по ситуации и смотрим по консистенции. Для нашей муки в текущее время может быть количество воды 300гр или даже меньше.
Опару ставим так, чтоб подгадать, когда будете делать все остальное.
Когда опара готова, активируем дрожжи. Если сухие - делаем все как написано в инструкции. Там зависит от вида сухих дрожжей - некоторые надо в воде размачивать, некоторые в муку втирать и т.д. Читайте и делайте так как написано. Муку обязательно просеивать. Это делается не только, чтоб убрать все ненужное, как многие думают, а в первую очередь, чтоб насытить муку кислородом. Дрожжи берем по возможности как можно свежей. Правильно их храним. Если неправильно хранить, можно их загубить. Чем свежее дрожжи, тем больше там активных дрожжей. Тем лучше эффект. Чем хуже дрожжи, тем больше вред самому процессу. Мало того что погибшие дрожжи не выполняют свою функцию, так они еще и угнетают живые дрожжи. Так что если, допустим на живых дрожжах видите что уже пошла какая-то реакция, поменялся цвет и т.д., то их лучше не использовать. По сухим, если будут проблемы, сильно видно не будет, но результат покажет, если дрожжи плохие в самом конце, тесто просто не будет подходить как положено. Количество дрожжей во всех рецептах дано приблизительно, типа с ориентацией на человека со средними знаниями. Если знать как правильно вести тесто и что нужно, чтоб дрожжи работали лучше, обьем дрожжей можно уменьшать. Главное - это температура. Дрожжи любят температуру близкую к 36 градусам. А температура бывает разная в разных помещениях, влажность бывает разная и т.д. Поэтому ориентируемся не времени в первую очередь, а по обьему. Дрожжи угнетает соль, жир, масло и т.д. Умеренная кислая среда способствует работе дрожжей. эээ....
В общем.. Здесь надо или точно описывать каждый процесс и что и зачем делать. Или дать сухой алгоритм. Пока что пойду по второму пути. Если реально захотите, как-нибудь опишу весь процесс..
Сухой алгоритм:
Опару смешать с водой и активированными дрожжами. Всыпать муку и перемешать до однородности. Оставить на 30 мин, чтобы мука "набухла" как следует, прежде чем вымешивать. Это аутолиз.
Я вымешиваю в тестомесе.
Вымесить в течение 30 минут минимум, в конце замеса всыпать соль и по немногу добавить масло.
Тесто будет очень мягкое, почти жидкое, но с хорошо развитой клейковиной, т.е. оно будет схватываться в блестящий шелковистый шар при вымешивании и не прилипать к стенкам дежи. Как обьяснить? Оно должно держать форму, не должно растекаться, если его "подобрать" - сформировать. Но в то же время, если допустим его схватить рукой и поднять, оно не должно держать форму шара, должно растянутся.
Дать тесту подняться пока оно не увеличится в объеме в два - два с половиной раза в смазанной маслом деже и любой другой емкости. Зависит от силы дрожжей, их количества, температуры и т.д. Не знаю, 30-60 минут, в среднем ориентируйтесь на 45 минут.
Вытащить тесто на стол, распластать и сложить один раз в три слоя по горизонтали, а потом в три слоя по вертикали. Ищите в ютубе "stretch and fold". Оставляем подходить. И так делаем 2-3 раза.
После этого вылить тесто на стол и разделить на порции. Обращаться осторожно, сильно не давим, но в то же время нежно выбиваем большие пузыри газа в тесте.
Формируем круглые заготовки. Подминаем внутрь, закатываем в шар. Если не умеете, защипываем. Должны получится упругие шары, которые держат форму. Смазываем маслом и перекладываем в какую-то закрытую емкость. Оставляем на окончательную растойку. Опять же, зависит от того где и как делаете. На час-полтора в общем. Заготовка должны быть податливая, без "внутреннего напряжения". У меня на нескольких фотках видна первая заготовка, которая "не достояла". Такие заготовки тяжело раскатать в форму для пиццы. У них есть это напряжение. Ты ее растягиваешь, а она опять сжимается. Если тесто плохо вымешано было, в нем плохо развита клейковина, или не дать заготовке правильную растойку, так оно вообще может рваться. Если раскатали диаметр заготовки больше чем надо, просто приподнимите над лопатой его и хлопните об лопату, тесто "сбежится", уменьшится. Я формирую заготовку всегда больше чем надо по диаметру, а потом такими похлопываниями аккуратно "собирают" тесто до нужного мне диаметра. Когда формируете заготовку, сначала пальцами формируете "бортик" пиццы. Кладете заготовку более "сырой" стороной вниз и вдавливаете подешчками пальцев, формируя бортик. Бортик как будто будет "выкатываться" из под ваших пальцев. Потом тесто переворачиваете, более "сухая" сторона была снизу, припыливаете ее мукой (я беру часть муки для пиццы и часть кукурузной мелкосмеленной муки - пицца когда запекается, получается такое приятное похрустывание из-за этого и прикольный привкус). После этого аккуратно ладонью выравниваете холм. Но чтоб толщина "холма" спадала с центра к краям. Когда будете растягивать заготовку, тесто должно расходиться равномерно, чтоб толщина по всей заготовке была одинаковой. Давить ни в коем случае нельзя. Иначе вы уберете всю пористость с теста. Поэтому никакого давления, никаких скалок и т.д. Только растягивание. Будете давить - получите тесто как "русских пряниках". Как сформировали "холм". Начинате аккуратно разводить руки в стороны, движение руками букво "V". Пальцы упираются в бортик и делаете такие V-образные движения. Смотрите где тесто тоньше, где толще. Растягиваете "где надо". Пока не научитесь будет тяжело. Но зато потом, можно растянуть пиццу за пару минут в идеальный круг, с идеальным бортиком. Если у вас правильно тесто, правильно расстоявшееся, с правильной пористостью, правильно развитой клейковиной.. и вы все правильно делаете руками при растягивании заготовки..
Забыл сказать, но само собой разумееется, что вся начинка у вас уже должна быть готова. Мы берем половину молодой моцарелы, половину молодого чедера. Это основа сырной заготовки. Обьязательно берем вызревший пармезан. Иногда берем вызревший чедер. Это для вкуса. Жене на "4 сыра" - обьязательно горгонзолу. Дорогих сыров добавлять по немногу. Это собственно и дорого, и если много добавить, то будет не очень вкусно. Дорогие сыры должны давать аромат, "нотку". А не "забивать" весь вкус. Основной вкус - хлебный, и вкус соуса..
Соус - хорошие (это очень важно!) консервированные томаты (летние, сладкие.. чтоб был приятный томатный\помидорный вкус..), орегано (прилично, но по вкусу, чтоб было приятно есть), оливковое масло. Тушить на медленном огне, пока не загустеет. Консистенция на фото. Он должен "намазываться". Не должен "литься" как вода.
Из остальной начинки - все по вкусу. Скажу одну только вещь - салями берите сыровяленную, не вареную. Можно и вареную, но именно сыровяленная - это мастхэв классика. Мы экспериментируем. Но тот вариант "украинской" - то что нравится моим детям.
Там есть все..
Лук, грибы, оливки, салями, немного грудинки. Кстати, на фотках дети все сами резали на начинку. Видно наверное..
Овощи ни в коем случае не обжаривайте, они должны запечься сами. Единственное, что может быть, когда добавляете перец болгарский, его можно запечь отдельно. Можно запечь, а можно чтоб он запекся вместе с пиццей. Будет разный вариант. В конце, перед запеканием мы любим поперчить сверху свежемолотым перцем. Не все так делают. Но я даже в Италии видел, что чаще перчат, чем нет.. Солить ничего не надо. Сыр даст соль.. Соус тоже солить сильно не надо, так, чуть-чуть для приличия. В соус можно добавить немного сахара, кстати. Это сбалансирует вкус.
Что еще.. Дети очень любят, когда я заворачиваю сосиски в бортик пиццы. Режете сосиску вдоль на 4 части и заворачиваете в бортик. Очень необычно и прикольно..
Говорил что немного напишу..
Надо было уже по полной весь процесс расписывать.. Пора писать книгу в общем.. Ну как книгу, брошурку..
За минут 20-40, сколько у вас там. Включаете духовку. Ставите полный нагрев. Я пеку на 250-280С. И плюс, у меня есть чугунная плита. Я очень благодарен нашему Коле за его помощь. Вы можете взять, если есть чугунную сковородку, или 4 кирпича, или плитку керамическую, или пекарский камень. Но обьязательно должен быть какой-то аккумулятор тепла, который выровняет температуру, когда вы загрузите пиццу в духовку. Иначе она не будет именно запекаться, а будет "варится". У меня там есть фотка, где пицца в духовке, там прям сыр бурлит. И еще есть фотка снизу пиццы. Низ должен пропечься. Вообще хлебная часть должна хорошо пропечься, иначе будет неприятно кушать, будет "не то"..
Вроде все. А.. пиццу, как и весь остальной хлеб, нельзя сразу разрезать. Надо дать немного постоять. Итальянцы любят есть пиццу сразу с печи, засовывают в рот горячую, стонут, хватают воздух, мучаются но едят..
Можно конечно и так, но лучше дать немного постоять. Разрежете раньше времени, соус стечет. А так, она стабилизируется, впитает соус, сыр немного остынет, что б его можно было есть, вот тогда уже и...
