Кухня народов мира :)))

[BIS]

Вот здесь мужик рыбу горячего копчения делает правильно, близко к техпроцессу производственному (ну почти). Можно взять себе на вооружение.

Я сильно не вникал в тонкости горячего копчения, но у родственника конструкция другая. Сама коптильня ставится на мангал. Дым от дров, которые дают температуру не контактирует с продуктом. В коптильню засыпают стружку определенных видов деревьев. Она под воздействием температуры тлеет и дает дым для копчения.
Не знаю какой вкус дает дым от углей и нескольких щепочек яблони, но IMHO лучше весь процесс делать на дровах фруктовых деревьев.
Благо запас таких дров лежит у меня заготовлен

Единственное, и перед копчением и после копчения нельзя пропускать такой процесс как сушка продукта. Он обязателен. Для этого можно взять простой пластиковый ящик, туда примотать куллер с компьютера и в нем сушить продукт.

Вообще при копчении самое важное, имхо - контроль влажности.

Сушку не делаю
Но думаю этот этап у меня всеравно проходит. Мясо вешаю сразу после того как первая порция дров прогорит. За это время аппарат не успевает прогреваться и первые пол часа - час температура обычно 30-40 градусов. В сочетании с проходящим потоком дымка все мясо подсушивается. Сверху как бы образуется сухая корочка, которая держит влагу внутри. Потом земля вокруг трубы прогревается и коптильня выходит на обычный режим. Если перестараться и дать температуру больше 100 градусов, то влага внутри этой сумки начинает закипать и вытекать через эту корочку. Такие "сопли" висят с куска мяса

[Sysopaty]

Когда-то уже давно (аж в 2010 году ) выкладывал здесь рецепт карбонары. Вот он:

| +

Паста карбонара переводится как "угольная". Такое название она получила во первых потому что она сама по себе похожа на пасту присыпанную углем, а во вторых потому что эта еда часто готовилась в домах бедных семей угольщиков. На второй факт указывает также тот факт что настоящий рецепт основан на более дешевых продуктах по сравнению с другой известной рецептурой итальянской пасты. Я говорю например о сыре: вместо дорогого пармезана, в карбонару изначально добавляли пекорино - это достаточно кислый овечий сыр; ну и опять же свинина: вместо более дорогой гуанчеале использовалась достаточно распространенная более жирная а соответственно и более дешевая панчетта.

Помогу приготовить самую чтонинаесть настоящую исконную пасту карбонари.

Pasta alla carbonara:

У меня в свое время как и тебя(попробовать из-за большой популярности) появилось очень сильное желание узнать настоящий старинный рецепт этого блюда. Как оказалось рецепт настоящей пасты карбонары несколько необычен. А необычен он тем, что окончательное приготовление самого блюда происходит непосредственно в самой тарелке, в которой подают пасту. Это в свою очередь накладывает очень сильные ограничения и предостережения на готовку самого блюда - очень важно(впрочем также как и в предыдущем рецепте, да практически во всех других рецептах пасты) чтоб на момент приготовления пасты все другие ингридиенты блюда были уже готовы.
Как приготовить пасту я писал в своем предыдущем рецепте. Отличий нет. Пасту готовим также. Количество тоже для такого же количества людей.

Ингридиенты для соуса:
- 200-250гр панчетты
- 50-80гр пекаринно
- пару яиц
- оливковое масло
- соль, перец

Как я уже и сказал, в идеале нужно добится, чтоб окончание приготовления соуса совпало с приготовлением пасты.
Берем панчетту и режем очень мелким кубиком. На разогретую сковородку наливаем немного оливкового масла и поджариваем панчету. Степень прожарки должна быть легкой - чтоб немного вытопился жир, но чтоб сама панчета не была твердой, тоесть НЕ до зажаренных шкварок. Для этого при жарке панчетты уровень нагрева сковородки ставим небольшим. Вбиваем в посуду с высоким бортиком яйца. (У меня для этого дела есть идеальная миска из нержавейки. Где я ее купил не помню к сожалению.) И осторожно венчиком добиваемся однородной яичной массы. Взбивать яйца до получения пены не нужно, поэтому блендеры/миксеры лучше не использовать! Только чтоб желтки обьединились с белками. Добавляем перец/соль по вкусу в нашу массу и только в самом конце добавляем пекаринно, постоянно слегка помешивая, чтоб сыр не сбился комком, а жидкость была однородной. Именно в этот момент идеально было бы чтоб сварилась паста и вытопилась панчетта.
Здесь как и в первом моем рецепте можно сделать подачу двумя способами: первый подать блюдо в отдельных тарелках или второй смешать все до выкладывания на порционные тарелки.
Именно в этом блюде я предпочитаю первый способ. До окончания приготовления блюда все приглашенные гости/родня должны уже сидеть за столом, у всех должны быть в руках ложки/вилки, в стаканаз/бокалах должно быть налито то что в них должно быть налито . Каждому из едоков на порционную тарелку большого диметра вы выкладываете какуюто часть пасты, посыпаете пасту набольшим количеством панчетты, поливаете небольшим количеством вытопленного жира с сковородки и поливаете сверху все нашим яично-сырным соусом. Именно в этот момент яйцо и должно дойти до необходимой для поедания степени готовности - из-за этого и был этот весь сырбор со временем готовки . Если прогадаете с температурой пасты - у вас получится чтото непонятное с чем то склизким и отвратительным. На этой ноте хочу пожелать всем приятного аппетита.

Зы. Есть много разных рецептов, которые отличаются от приведенного мной. В некоторых из них добавляют сливки, лук, чеснок, зелень, специи и т.п.. Готовят на огне до приготовления яичную массу и т.д. Можете попробовать все эти вариации и выбрать для себя лучший рецепт. А также понятное дело ингредиенты блюда можно заменить. Если желаете получить более изысканный итальянский вкус - вместо панчетты берете как я и писал выше гуанчеле или благородную и дорогую прошутто, вместо пекаринно - пармезан. Если хотите привнести немного украинского вкуса - сало и творог. Но если вы задумали использовать всетаки вместо цельного куска мяса/сала - фарш, то знайте что такое блюдо все же лучше готовить по рецепту Pasta alla bolognese. Но это уже совершенно другая история - там необходим как я и сказал фарш, помидоры и т.д. Я привел здесь рецепт именно класического блюда Pasta alla carbonara.

Недавно ее готовил. Старший сын мой ее очень любит, часто просит чтоб я ее приготовил.
Нашел ролик на канале Джейми. Странно, что раньше его не видел.



На видео удивительный и очень харизматичный человек Antonio Carluccio готовит пасту карбонара.
Antonio Carluccio итальянский повар с многолетним стажем. Заслуженный шеф итальянской кухни. В свое время смотрел с ним и с Дженнаро Контальдо (Gennaro Contaldo) серию кулинарных передач, об их итальянской поездке, а также много других видео с участием как Антонио так и Дженнаро. Дженнаро Контальдо по сути один из "учителей" и лучший друг Джейми Оливера. Оба итальянца очень жизнерадостные, веселые и душевные мужики. Смотреть их очень приятно.

Зы. Оказывается Антони Карлуччи умер совсем недавно, в этом месяце. R.I.P.

ЗыЗы. Приготовьте пасту по его рецепту. Не пожалеете.

[Sysopaty]

[Sysopaty]

В свое время смотрел с ним и с Дженнаро Контальдо (Gennaro Contaldo) серию кулинарных передач, об их итальянской поездке, а также много других видео с участием как Антонио так и Дженнаро.

Вы должны это посмотреть. Очень "ламповая" атмосфера. Приятно наблюдать за ними, слушать их общение, отмечать дружеские подколы и в какойто мере юношеское озорство . Но в то же время чувствовать большой опыт, ум и страсть (в хорошем смысле этого слова) - страсть к профессии, страсть к общению, страсть к еде, страсть к жизни.

Ключевые слова для поиска: "Two Greedy Italians".

| +

Two Greedy Italians is a BBC television series that first aired on BBC Two in the UK on 4 May 2011. The series saw the chefs Gennaro Contaldo and Antonio Carluccio travelling around Italy to see how society and food has evolved over the years. It was produced by Nicola Gooch. An accompanying cookery book was produced for the series. A second series (entitled Two Greedy Italians: Still Hungry) was broadcast in April and May 2012. The series has also been sold and broadcast internationally, including on the Australian channels ABC and SBS,[1] the Swedish broadcaster SVT and the Norwegian broadcaster NRK.
Episodes:
Series 1
The Family (first broadcast 4 May 2011): Antonio and Gennaro return to Italy to discover what has changed in Italian culture;
Poor Man's Food (broadcast 11 May 2011): The two chefs tour Campania and learn how poverty in the area created Italy's best-loved dishes;
Regional Pride (first broadcast 18 May 2011): Antonio returns to his home town of Borgofranco, in the Italian Piedmont region;
Saints and Miracles (first broadcast 25 May 2011): Atheist Antonio and devout Catholic Gennaro eat their way along a culinary pilgrimage through Apulia's monasteries, holy shrines and festivals.
Series 2
Calabria and Bambinone (first broadcast 19 April 2012): Antonio and Gennaro begin the second series investigating how children's food in Italy has changed since they were young.
Liguria and La Bella Figura (first broadcast 26 April 2012): The two chefs tour Portofino and observe how Italy's social history has created a culture which admires superficial accoutrements.
The Alps and Arrangiarsi (first broadcast 10 May 2012): Arrangiarsi means the art of making do, and Antonio and Gennaro travel through Northern Italy exploring Italian resourcefulness.
Lazio and Machismo (first broadcast 17 May 2012): The pair travel to Rome to look at how modern Italian men live.

[Sysopaty]

Чебурек

[Kostya]

100 лет не ели майонеза, наверное. А тут дети затребовали салат с ним на НГ. Тряхнул стариной, сделал майонез из ржепакового масла, на лимонном соке с добавкой яблочного уксуса. Офигенно вкусный вышел, без ароматизаторов, красителей, консервантов и прочей дряни.
Можно добавить куркумы для цвета и молотого перца для пикантности, но дети не захотели.

0DD9F936-28C0-4EF5-B44B-39F6FD87DB75.jpeg (1.93 MiB) Просмотров: 2233

[Torpedo]

Народ, добрый день в новом году, есть вопрос.
Консервный нож не пережил приготовлений к праздничному столу и умер.
Понравился такой принцип работы девайса:

Быстрый поиск дал разброс от 3 USD на Али до 34.95 EUR за Rosle Stainless Steel Can Opener.
У кого в хозяйстве есть девайс с именно таким принципом работы, сдайте пожалуйста пароли, явки (в смысле оно того стоит, сколько стоило, где покупали).
Спасибо.

[Сэнсэй]

Психанул и сварил своим сегодня польский журек с белыми мюнхенскими (ну, почти) колбасками. Специально ждал и перепробовал их уже в дюжене ресторанчиков, перебирая рецепты, которых тут тоже с десяток наберется.
Итак, варим овощной бульон на корнеплодах: сельдерей, морковь, лук, можно добавить корень петрушки, но за неимением такового я бросил просто пару стеблей. Варим долго, чтобы овощи еле целыми остались, отдав весь аромат и вкус бульону.

C356E557-31AD-4DBF-922D-87C7394B1866.jpeg (2.1 MiB) Просмотров: 2098

BF3134AC-7043-4C5A-BC91-44E6B26E2D88.jpeg (1.81 MiB) Просмотров: 2098

Параллельно сварим пару картошин, яйца (я взял перепелиные, но можно и куриные), и растираем пару зубков чеснока с солью. Откладываем.
В бульон бросаем белые колбаски и 25-30 минут томим их на малом огне, чтобы не разварить, но чтобы они и свои остроту и вкус отдали в бульон. Я брал специально такие, в которых 95% мяса, тут на всей колбасе и сосисках указывают процент мяса, и не врут при этом. Вынимаем, откладываем.

5D3F778F-2CCD-4F65-8B29-7DFE330DA985.jpeg (1.97 MiB) Просмотров: 2098

Мелко нарезаем копчености (в моем случае это боцек и естественным образом копченные кабаноси), на сковороде обжариваем их с мелко нарезанным луком. Лука не жалеем, он даст потом консистенцию киселя.

C350CED9-4E7D-42C1-8520-01E59C594CF3.jpeg (1.89 MiB) Просмотров: 2098

07529230-57D2-4321-970F-5920A2194A26.jpeg (2.1 MiB) Просмотров: 2098

Как только все пропассировалось, всыпаем пару ложек ржаной муки и перемешиваем. Затем добавляем чашку бульона и даем покипеть минуту-две.

FD927C8D-1C58-421E-9656-308A906B9ED1.jpeg (1.98 MiB) Просмотров: 2098

Выливаем полученное в кастрюлю с бульоном, туда же высыпам толченый чеснок, бросаем специи по вкусу: майоран, молотый черный перец, что любите, короче.

EE4E6CC5-2D39-46A5-A707-8F4A8BA880A5.jpeg (1.78 MiB) Просмотров: 2098

Последний и главный штрих - закваска. Ее можно и нужно делать дома, но это уже в следующий раз. А пока купил магазинскую, но обязательно в стекле и без консервантов. Можно добавить сметаны. С ней еще сытнее и вкуснее.

EEDE8ECA-146F-4238-A36A-D1101098CA8A.jpeg (1.86 MiB) Просмотров: 2098

53DE4B30-8F2B-462E-89DB-02D55AFFA68B.jpeg (1.73 MiB) Просмотров: 2098

Подаем просто: в тарелку выкладываем несколько кусочков отваренного картофеля, Порезанную колечками колбаску, половинки яйца, зелень, можно свеженький порей.
С обычной вейской булкой - просто цимес!

8620F6E2-B2B6-45C6-B42A-00E0C045F95E.jpeg (3.23 MiB) Просмотров: 2098

P.S. Некоторые рецепты пишут, что отваренные морковь и сельдерей можно покрошить в бульон обратно, но мои дети такой вариант не одобрили. Придется мне их под мяско самому уплетать.
P.P.S. Sysopaty, просьба сильно н критиковать. Я только учусь. Освою закваску и буду учиться печь хлеб по твоему подарку.

[BIS]

Ну, если не сочтут за рекламу, могу рассказать..

В основном покупаю одну марку - de buyer. Почему?

Спасибо за наводку.
Купил сегодня ихнюю 5110.26
С виду понравилась сразу.Толщина металла внушает доверие.
Сейчас буду испытывать.

[Sysopaty]

Сейчас буду испытывать.

Ищи ролики по "how to season a carbon steel pan"
Навскидку:




Я всем сковородкам делал очистку так - очистки от картошки, хорошо так, чтоб половину сковородки покрыло, 3-4 столовых ложек соли, 2-3 ложки растительного масла. На среднем огне прожарить помешивая. Время от времени повышаем температуру помешивая. Доводим до максимума. Продолжаем пока очистки от картошки не станут черными. Высыпаем. Вытираем бумажным полотенцем насухо, чтоб максимально убрать жир. Ждем когда остынет. Максимально горячей водой и моющим средством для посуды моем тщательно сковородку со всех сторон. Вытираем насухо. Ставим на огонь, нагреваем до среднего уровня, чтоб вода полностью испарилась, протираем бумажным полотенцем, если есть где пятна от воды и т.д. И потом наливаем масло. Как масло нагреется, бумажным полотенцем натираем, чтоб слой масла был как можно меньше. Включаем сильный огонь и обжигаем до слабого дымка. Если сильно дымит, снимаем с огня. Обжигаем на слабом дымке. Наносим еще масла, протираем, делаем минимальный слой, обжигаем. И так раз пять или семь. Главное, чтоб не было лужиц масла, капель, потеков. Иначе со временем оно в этом месте выгорит, превратится в крошево и неравномерно полимеризуется и со временем может отколоться и вообще будет смотреться некрасиво.

После обжига сковородка должна быть приблизительно как в этом видео (белая новая, темной сделали обжиг):


Результат всех стараний:



Держи в курсе, как оно будет со временем. Обуздаешь ты эту лошадку или нет.

[Sysopaty]

А, главное, ты ее не сможешь убить насовсем. Неправильно обжег, берешь засыпаешь солью, ставишь на большой огонь и тряпкой или бум.полотенцами захватываешь часть соли и вытираешь то что не понравилось. Или можно взять жесткую металлическую губку для мытья посуды и в мойке под горячей водой с моющим средством снять неудавшийся слой. Или я заказал на амазоне специальную металлическую салфетку для очистки карбоновых и чугунных сковородок, она из маленьких металлических колечек состоит. Вобщем, любым способом снимаешь неудачный обжиг и начинаешь обжиг с нуля.
Солью кстати, тоже хорошо бывает снимать остатки еды, если чтото жарил такое что прилипло. Например, может прилипнуть картошка, если бросишь сырую картошку на холодную или недостаточно прогретую сковороду. Тогда насыпаешь немного соли, немного воды и деревянной лопаткой помешиваешь несильно нажимая, чтоб не скребло прям, а легонько очищало, чтоб не повредить уже полимеризированный слой масла.

[BIS]

Sysopaty
У меня в юзании есть чугунная отечественная. Технология обжига почти схожая.
Главное на сковородке мясо почаще жарить и все буде добре.

[Sysopaty]

Сын просился в KFC. Договорились, что он не ходит туда, но когда захочет, я ему готовлю курицу. Такую как там, только с проверенных ингредиентов..
Сегодня было время, приготовил.
Внутри сочная, снаружи хрустяще-хрумкающая. Сьесть можно много, так как вкусная, но наверное налегать на нее не стОит..

[shelty]

Sysopaty
А рецептик, плиз

[Sysopaty]

А рецептик, плиз

Курицу достаем из холодильника. Маринуем. Даем время, чтоб нагрелась до комнатной температуры. Иначе холодная курица очень понизит температуру масла. Если температура масла сильно упадет, курица будет очень жирной (вберет в себя много масла).

Маринование
Курица - 8-10 кусочков
Соль - 0,5 ст. ложки
Сильно перемешать

Подготавливаем "покрытие"/"корочку" для курицы.

Берем три широких и глубоких миски (можно для этого использовать полиэтиленовые кулечки, но в мисках сподручнее).

Миска 1:
Просто мука.
Мука - 200 гр

Миска 2:
Влажное покрытие
Яйца куриные - 3 шт
Минералка - 250 мл
Мука - 200 гр
Соль - 0,5 ст. ложки
Сильно перемешать венчиком, чтоб было однородная тягучая жидкость, как "густая сметана".

Минералку брать сильногазированную. Желательно не лечебную, так как у них есть свой вкус и запах, и зачастую они не очень подходят для вкуса и запаха еды . Я беру моршинскую сильногазированную. Минералку лучше подержать в холодильнике. Чем холоднее кляр, тем хрустящей будет корочка. Можно в кляр бросить пару кубиков льда.

Миска 3:
Посыпка со специями
Мука - 600 гр
Молотый тимьян - 0,5 ст. ложки
Сухая горчица - 0,5 ст. ложки
Сухой базилик - 0,25 ч. ложки
Копченая паприка - 2 ст. ложки
Белый перец - 2 ст. ложки
Сухой имбирь - 0,5 ст. ложки
Соль из сельдерея - 1 ст. ложки
Соль из чеснока - 1 ст. ложки
Соль - 1 ст. ложки
Орегано - 0,25 ст. ложки
Черный перец - 1 ст. ложки

Это типа "оригинальный" так понимаю ворованный рецепт KFC. Соль сельдерея/чеснок - смесь 50/50 соли и сельдерея/чеснока.

Налить масло в кастрюлю. Уровень масла - чтоб покрывала продукт. Разогреть на среднем огне. Температура масла 150-160 С. Перед закладыванием можно температуру немного поднять, так как продукт понижает температуру. Будет меньше масла в результате, не такое жирное. Масло надо брать очищенное без примесей (иначе будет гореть), с высокой точкой кипения. Наше подсолнечное очищенное подходит вполне. Если нет термометра, можно, когда предполагаешь что масло нагрелось, взять деревянную лопатку или деревянную китайскую палочку воткнуть в масло, если пузырики обильно идут, значит масло нагрелось, но масло не должно бурлить сильно само по себе (там такие завихрения). Вобщем, лучше ориентироваться по термометру. Так как если низкая температура будет - будет много масла в продукте, если высокая - корочка сгорит, внутри будет сырое, плюс мука будет гореть - будет давать горечь и т.д.

Очень важно емкость с маслом не перегружать продуктом. Так как, опять же, сильно просядет температура. Берем посудину, чтоб помещалось допустим 3-4 штуки продукта и они друг друга не касались.
Очень важно курицу после маринада хорошо осушить от влаги, чтоб первичная мука покрыла курицу и сделала кусочек полностью сухим. Иначе кляр отвалится от мяса, под него зайдет жир и опять же все будет жирное.
Закладка: берем кусочек, просушиваем, в первой миске хорошо обваливаем в муке и очень хорошо отряхиваем от муки, окунаем в кляр второй миски, даем лишнему кляру стечь, бросаем в третью миску. Это все делаем левой рукой. Правой рукой перед тем как забросить в третью миску набираем в руку муки со специями и как только левой забросили курицу, засыпаем ее сверху тем что набрали в правую, добавляем сверху еще и сильно прям "пакуем" курицу - сжимаем рукой, переворачиваем, отряхиваем и еще раз засыпаем этой смесью и опять "пакуем". Потом хорошо! стряхиваем то что стряхивается и аккуратно опускаем в масло. Обязательно ОТ СЕБЯ, чтоб если неловко опустили кусочек и если масло брызнет, то не в нашу сторону. Делать надо быстро, но аккуратно, без излишней спешку, ожоги маслом болезненны и долго держатся. Если маслом обожглись - максимально быстро место поражения под холодную воду (максимально быстро, прям без промедлений) и стоять минут 5, даже если типа "уже не болит". После этого промокнуть от воды и максимально быстро обработать пантенолом или спасателем или что там у вас есть, ничего не наматывать, ничего не лепить на место ожога, пускай "дышит".

Время готовки при вышеобозначенной температуре:
Крылышки - 8-10 минут
Ножки - 15-16 минут
Бедрышки, спинки - 18-20 минут
Стрипсы (грудка порезанная небольшими палочками в пару пальцев толщиной) - 5-7 минут

Обязательно после каждой закладки ситом или шумовкой собирать весь кляр и муку, что остается в емкости с маслом. Иначе сгорит и будет давать горький вкус. Если готовите прям много, можно масло пару раз процедить через несколько слоев марли или старое слить, новое набрать. Смотрите по состоянию, как только видно, что уже черное, значит пора очищать или менять.

Курица после готовки должна немного постоять и остыть. Ни в коем случае не обмакиваем ее бумажными полотенцами или подобным. Сушится кладем на металлическую решетку, чтоб снизу было куда маслу сливаться. Ни в коем случае не кладем сушиться на бумагу/полотенце/тарелку/доску/стол и т.д. Только подвешенная над емкостью решетка. Выбираем сторону у кусочка, где нет ложбинок, кладем этой стороной вверх, что масло стекло. Не надо кусочком махать, чтоб типа "масло слетело", иначе ожоги и т.д. Аккуратно щипцами достали, немного подержали над емкостью с маслом и положили на решетку. Полежит минут 5 - можно кушать.
Если не хватает жирной пищи, в этом же кляре (только в кляре, без муки) и в этом же масле можно приготовить картофель. В штатах очень распространенная еда, у них называется cajun fries. Очень вкусно и очень не полезно. В масле можно приготовить картофель фрай. Чтоб сделать "как в макдональдсе" - готовить в два захода, с предварительным бланшированием картофеля. Картофель будет хрустящим, вкусным, как мы любим, и очень не полезным.