Кухня народов мира :)))

[Sysopaty]

Кажется нашел рецепт булочек.

Очень мягкие и нежные. Пробовал еще горячими и уже вижу, что очень близко к тому что ищу.

Рецепт очень известной американской пекарни King Arthur Flour, где работает и владеет ею всем известный мастодонт в сфере выпечки хлеба Джеффри Хамельман.

| +

Джеффри Хамельман почти тридцать лет работает профессиональным хлебопеком.
Половину этого времени он владел пекарней в Вермонте. Работал инструктором по хлебопечению в нескольких кулинарных и хлебопекарных школах, преподавал во Франции, Германии, Канаде, Ирландии, Бразилии и Японии. В 1996 г. он был выбран капитаном команды пекарей США, которая состояла из трех человек и представляла Соединенные Штаты в Париже на всемирном кубке du rse de la Boulangerie по хлебопечению. В 1998 г. он стал 76-м сертифицированным мастером- пекарем в Соединенных Штатах. Дж. Хамельман является директором пекарни и Учебного центра мукомольной компании King Arthur в Норвиче. Вермонт. На этой должности он ежемесячно преподает на курсах хлебопеков в классах в течение одной недели и в течение трех недель делает выработки в пекарне KingArthur.

Вот рецепт: https://www.kingarthurflour.com/recipes ... uns-recipe
Блог, пошагово: https://blog.kingarthurflour.com/2011/0 ... rger-buns/

Для муки Киевмлын в этом рецепте взял 175гр воды. Яйцо - прибл 80гр. Тесто вызревало вообще без проблем.

Если интересно, можете посмотреть видео с ним (про багеты). Там очень подробно показано ведение теста, весь процесс. Шесть серий: https://www.youtube.com/watch?v=masipMh ... C3F9AAD68F

Он вообще очень крутой. Я в свое время пересмотрел все с ним что нашел. Просто магия (лично для меня). Прочитал все его книги, что попали в руки.

Фото булочек:

[Sysopaty]

Ребра по рецепту Гордона Рамзи.

| +

Пряные кисло-остро-сладкие. Очень вкусные. Анис обязателен. Вино шао синь, можно купить у китайцев. К свинине можно добавлять в любые рецепты, даже в супы. Вот так на английском - Shaoxing Cooking Wine. Бутылки бывают разные. Из нашего близко к нему вроде херес. Но думаю в этот рецепт подойдет красное сухое.

| +

[Sysopaty]

Ну и на сладкое - шоколадно-творожный десерт по рецепту le cordon bleu.

Мягкая, почти жидкая шоколадная текстура внутри, очень хорошо сочетается с творожной нежной начинкой.

Часто делаем его. Дети очень любят.

Под него еще надо делать шоколадный соус-поливку, но мы перестали ее делать. И так очень вкусно. Он самодостаточен.

Размер как раз, чтоб на неделю детям к чаю, и нам немного к кофе.

[qwertyua]

Ну и на сладкое - шоколадно-творожный десерт по рецепту le cordon bleu.

А рецепт можно? Пожалуйста

[Sysopaty]

А рецепт можно?

Я изменил немного рецепт под себя. Даю оригинал.
Чтоб было более читаемо нажимаешь картинку и потом на кнопочку "expand to actual size".
Зы. Хранить лучше всего в нулевой камере холодильника. Кушать можно и холодным и теплым.

[espace]

Есть вопросы по использованию?

да . кактегорически не нравятся мне все эти сковороды с разнообразными покрытиями . тем паче у меня индукционная поверхность . не все подходит . а то что подходит для индукции ( с покрытием ) по стоимости сопоставимо

[Sysopaty]

espace

Не совсем понял вопрос. В чем суть вопроса по нержавейке? Под индукцию надо брать ту, на которой есть отметка "работает на индукции".

По антипригарным сковородкам я так скажу - любой антипригарный слой достаточно "нежный" и его надо беречь. Если выполнять простые рекомендации, то сковородка прослужит долго. Рекомендации все наверное слышали. Первая и самая распространенная - не ковырять предметами, которые могут поцарапать. Но это не самая важная рекомендация. Одна из самых важных рекомендаций - любой антипригарный слой очень боится сильных перепадов температуры. Нельзя сковородку мыть после нагрева, надо обязательно давать чтоб она остыла. Нельзя нагревать очень быстро, особенно на мощных источниках как газ или индукция, особенно индукционным бустом. Большинству антипригарных сковородок нельзя давать сильно высокую температуру. Нельзя чтоб сковородка стояла долго на нагреве без продукта. Ну и по мытью - нельзя мыть в посудомойке, даже если написано что можно. Нельзя мыть абразивными материалами и жесткими щетками. Само собой все антипригарные сковороды боятся любых механических ударов, падений и т.д.
Но самое важное - не давать резкий перепад температур. Это основная причина разрушения антипригарного слоя.
Еще наверное зависит от производителя. Все эти китайские бергофы, тефали и акционные сильпошные (типа Fissler за 300грн ) не вызывают большого доверия.
Пример, цена вот такой сковороды Fissler с антипригарным покрытием - прибл. 150-200 долларов:

| +

Как может сильпо продавать подобную посуду за 10-20 долларов? Да даже пускай за 50 долларов..

Зы. У меня есть пара сковородок антипригарных, работают уже 5+ лет. Могу сфоткать покрытие, если интересно.

[Sysopaty]

Самса с домашнего слоеного теста.

[Sysopaty]

Хачапури. Сыр - сулугуни, немного феты.

Очень вкусный.

[BIS]

Как все аппетитно выглядит

[Jane]

BIS

Спасибо.
Фото и композиция только страдают качеством. Вы уж извините.
Когда готовишь, и руки грязные и голова занята процессом. Быстро схватил телефон сфотал. При таком освещении смазанных фоток много, а те что не смазанны - так себе в плане вида.
Самса на вкус лучше чем на вид. Но делать классическое их слоеное тесто еще тот подвиг. Мне вчера моя спина очень определенно об этом сказала. Там раскатанное тесто получилось размером в два наших обеденных стола. Хорошо, что старший сын помог. Но результат того стоит. Мои хлопцы сегодня утром собирались в школы-садики, завтракали, нахваливали папу. Только запах лука..
Хачапури был последний в готовке, взял большой фотик уже. Получилось более менее прилично с виду. На хачапури тесто идеальное. На мацони. Долго его искал.

[BIS]

Sysopaty
Не знаю шо там с качеством фоток, но слюнки текут.
А я вчера встал в 6 утра. Растопил топку закоптил очередное ведро мяса
Собственно растапливал еще на темную.Утро. Тишина. Свежий воздух. Дымок фруктовых дров. Море удовольствия.

IMG_20171126_093152[1].jpg (2.14 MiB) Просмотров: 1791

[Sysopaty]

BIS

Лепота.

Я тут недавно нашел магазин один. Не реклама. Так понимаю, что мужики делают из старых газовых балонов. Раньше такие вещи видел только на американском рынке. Для холодного/горячего копчения будет идеальна коптильня с тремя резервуарами. Типа такого:

| +

https://avtoklav.com.ua/g4760122-koptilni-grili-barbekyu

Если есть нужный инструмент, желание и руки растут откуда надо, можно и самому такое сделать.

[BIS]

Если есть нужный инструмент, желание и руки растут откуда надо, можно и самому такое сделать.

Приблизительно такой же девайс и у меня(только из валявшегося мусора сделан). Там на фотке есть участок для горячего копчения. У меня просто труба зарыта в землю. Для горячего копчения у родственника(затрудняюсь назвать степень родства , муж сестры моей жены) есть аппарат для горячего копчения. Он там обалденную скумбрию делает.
А у меня я бы сказал полугорячего копчения. Я даю обычно температуру 60-70 градусов. Начитавшись твоих страшилок про всякую нечисть в мясе даю на часик обязательно больше 70-ти градусов(80-90). Результат чем-то напоминает буженину в духовке, но не такое ужаренное,намного сочнее и естественно дымок. Если посмотреть по весу, то выжаривается не больше 10-15-ти процентов.

[Sysopaty]

BIS

Вот здесь мужик рыбу горячего копчения делает правильно, близко к техпроцессу производственному (ну почти). Можно взять себе на вооружение.

Единственное, и перед копчением и после копчения нельзя пропускать такой процесс как сушка продукта. Он обязателен. Для этого можно взять простой пластиковый ящик, туда примотать куллер с компьютера и в нем сушить продукт.

Вообще при копчении самое важное, имхо - контроль влажности.